Setas de temporada al estilo de Grupo Rincón Recoveco
Cuando el producto es de temporada, nosotros nos dejamos llevar
Estos días tenemos un nuevo fuera de carta construido alrededor de dos tipos de setas que se merecen trabajarlas con cariño: trompeta amarilla y trompeta negra, también conocida como trompeta de los muertos. Un producto con mucho carácter, que pide respeto y tiempo.
Antes de empezar a cocinar, el primer paso es lo más importante: limpiarlas bien. Son setas frescas, con su tierra y sus imperfecciones, y hay que dedicarles atención y mimo para que al plato llegue solo lo bueno.
A partir de ahí, cada una sigue su propio proceso.
LA TROMPETA
NEGRA
La guisamos despacio, con ajo, un poco de tomate y un fondo que se va construyendo poco a poco, concentrando todo su sabor profundo.
LA TROMPETA AMARILLA
Esta seta, en cambio, va directa a la sartén. Un salteado sencillo, rápido, para respetar su textura y su carácter más fresco y delicado.
LA TROMPETA
NEGRA
La guisamos despacio, con ajo, un poco de tomate y un fondo que se va construyendo poco a poco, concentrando todo su sabor profundo.
LA TROMPETA AMARILLA
Esta seta, en cambio, va directa a la sartén. Un salteado sencillo, rápido, para respetar su textura y su carácter más fresco y delicado.
Pero el plato no se queda ahí. Todo se apoya sobre un puré de chirivía, suave, cremoso y ligeramente dulce, que sirve de base y equilibra el conjunto.
Y como no nos gusta desperdiciar nada que tenga sabor, aprovechamos los restos de las setas —esas partes menos bonitas, pero llenas de aroma— para hacer un gel de setas y tomillo. Las infusionamos a baja temperatura, sin prisas, hasta obtener un caldo intenso que recoge todo el sabor. De ahí nace el gel, que termina de unir todos los elementos del plato.
El emplatado final es un juego de contrastes: puré de chirivía, trompeta amarilla salteada, trompeta negra guisada, gel de setas y tomillo… y para rematar, una yema confitada que aporta untuosidad y redondea cada bocado.
Es el último plato que presentamos este año y llega sin promesas de quedarse. Hay platos que aparecen casi sin avisar, se disfrutan intensamente y, cuando toca, se van.
Para nosotros refleja muy bien la esencia de Grupo Rincón Recoveco y nuestra forma de cocinar: buen producto, mimo en cada proceso y dejar que el sabor sea el protagonista.
Si te apetece descubrirlo, aquí te esperamos. Estará disponible solo durante unos días, pero el tiempo justo para quien sepa aprovechar el momento.
